I grassi

I grassi o lipídi sono molecole organiche che presentano alcune proprietà caratteristiche: sono insolubili in acqua (per questo si definiscono idrofobi), mentre sono solubili in solventi organici non polari, come l'etere o l'acetone. I grassi presentano inoltre una densità minore di quella dell'acqua e per questo motivo nell'acqua galleggiano.

Oltre il 90% dei grassi presenti nella dieta e nel corpo umano è costituito dai trigliceridi, mentre il resto è rappresentato da colesterolo, cere e fosfolipidi.

I trigliceridi sono i lipidi di origine naturale più abbondanti e costituiscono i grassi animali e vegetali.

Sono costituiti da una molecola di glicerolo a cui sono legate 3 molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi sono molecole costituite da lunghe catene di atomi di carbonio (i più comuni da 12 a 22) e sono distinti in tre categorie: saturi, monoinsaturi e polinsaturi, in relazione alla loro struttura molecolare.

Negli acidi grassi saturi la lunga catena di atomi di carbonio presenta solo legami semplici. Questi grassi sono per la maggior parte solidi a temperatura ambiente e si trovano soprattutto (ma non solo) negli alimenti di origine animale. Tra i più comuni acidi grassi saturi troviamo l’acido palmitico, presente in buone quantità nei prodotti lattiero-caseari (latte burro e formaggi) ed in alcuni oli vegetali, come l’olio di palma, l’olio di noce di cocco e il burro di cacao, e l’acido stearico, presente soprattutto nel grasso di suino (strutto o sugna) e di bovino (sego).

Nei grassi insaturi le lunghe catene di atomi di carbonio degli acidi grassi presentano non solo legami semplici, ma anche legami doppi. Questi grassi sono soprattutto di origine vegetale e a temperatura ambiente sono liquidi (oli).

Tra i monoinsaturi (un solo doppio legame nella catena di atomi di carbonio) troviamo l'acido oleico, abbondante nell'olio di oliva e tra i polinsaturi l'acido linoleico, nell'olio di girasole e di mais, e gli acidi grassi della serie omega-3, come l'acido linolenico, abbondante nei pesci.

I grassi sono indispensabili per la vita, al pari degli altri principi nutritivi quali proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali ed acqua.

La loro funzione è prevalentemente energetica, ma svolgono anche altre importanti funzioni come costituenti dei fosfolipidi delle membrane cellulari di tutti i tessuti e come precursori di alcuni ormoni. Alcuni acidi grassi polinsaturi sono indispensabili per il nostro organismo e non potendo essere biosintetizzati devono essere assunti attraverso la dieta. Questi acidi grassi (linoleico ed a-linoleico) sono definiti acidi grassi essenziali.

I grassi sono anche trasportatori di tutte le vitamine liposolubili.

Un grammmo di grassi sviluppa in media circa 9 Kcal, più del doppio di proteine e carboidrati. Per questo motivo il nostro organismo accumula grasso come scorta energetica, e non carboidrati e neppure proteine.

Il fabbisogno di grassi viene stimato intorno al 25-30 % delle calorie totali; per quanto riguarda il fabbisogno di acidi grassi essenziali si ritiene sufficiente un apporto oscillante tra il 2 ed il 6 % delle calorie totali. 

Secondo numerosi studi il consumo eccessivo di grassi saturi (burro, strutto, latticini) è una delle cause che può aumentare il rischio di incorrere in patologie dell'apparato vascolare quali ictus e infarto.

Al contrario, è stato universalmente riconosciuto che alcuni acidi grassi monoinsaturi riducono la concentrazione di del "colesterolo cattivo” circolante ed inibiscono l’aggregazione piastrinica impedendo la formazione di trombi occlusivi dei vasi sanguigni ed esercitando quindi un’azione antagonista rispetto agli acidi grassi saturi.

Inoltre, numerose indagini scientifiche hanno messo in evidenza come il consumo di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, abbondanti nel pesce, contribuisca a ridurre il rischio di numerose malattie nell'uomo, tra cui le malattie cardio-vascolari.

Il colesterolo è un costituente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali: si trova fra i due strati di fosfolipidi e aumenta la stabilità meccanica e la flessibilità delle cellule.

La crescita e la divisione cellulare non sono possibili senza colesterolo, che costituisce la sostanza di partenza per la produzione degli ormoni steroidei come l'aldosterone, il cortisone, il testosterone, l'estradiolo e della vitamina D. Il colesterolo prodotto nel fegato viene impiegato in buona parte per la produzione della bile.

Il colesterolo, come tutti i grassi, non è solubile nel sangue, per cui viene trasportato da delle proteine specifiche (lipoproteine).

Il colesterolo totale presente nel sangue, legato alle lipoproteine, può essere suddiviso in due classi: colesterolo LDL (a bassa densità, detto anche "colesterolo cattivo") e colesterolo HDL (ad alta densità, o "colesterolo buono").

Le lipoproteine LDL depositano il colesterolo sulla parete dei vasi sanguigni, costituendo delle placche che li possono ostruire (aterosclerosi).

Una percentuale elevata di colesterolo LDL nel sangue può provocare gravi patologie dell'apparato vascolare, quali ictus e infarto.

Al contrario le lipoproteine ad alta densità (HDL) svolgono la funzione opposta, rimuovendo il colesterolo dalle pareti dei vasi sanguigni e riportandolo al fegato.  

I fosfolipidi sono caratterizzati da una molecola composta da una regione idrofoba lipidica (insolubile in acqua e solubile in solventi organici come alcool o acetone) e da una parte idrofila, contenente un gruppo fosfato. Sono uno dei costituenti fondamentali delle membrane cellulari.