I carboidrati

Struttura chimica dei carboidrati

I carboidrati, noti anche come zuccheri o glucidi, sono composti chimici di natura organica formati da atomi di Carbonio (C), Idrogeno (H) e Ossigeno (O).

In base alla struttura molecolare si possono distinguere in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.

I monosaccaridi sono costituiti da molecole (prevalentemente in forma ciclica) di 3, 5 o 6 atomi di carbonio. Il glucosio (6 atomi di C) è uno dei carboidrati più diffusi in natura e più importanti per il metabolismo cellulare. Il glucosio è il principale prodotto della fotosintesi clorofilliana ed è il combustibile della respirazione cellulare:

respirazione cellulare ESCAPE='HTML'

I disaccaridi sono formati dall'unione di due molecole di monosaccaridi. Il saccarosio (il comune zucchero utilizzato in cucina) è formato da glucosio e fruttosio, il lattosio (costituisce il 98% degli zuccheri presenti nel latte) è formato da glucosio e galattosio.

I polisaccaridi sono i carboidrati più abbondanti; si trovano soprattutto nelle piante dove costituiscono dal 50 al 90% del loro peso secco.

Un polisaccaride, come dice il nome, è costituito da un gran numero di monosaccaridi legati insieme per formare molecole grandi e complesse.

Nelle piante i polisaccaridi svolgono due funzioni fondamentali: costituiscono sostanze di riserva sotto forma di amido e formano, con la cellulosa, la maggior parte delle fibre che costituiscono le pareti cellulari (il cotone, per esempio, è cellulosa quasi al 100%). Amido e cellulosa sono due polimeri del glucosio. Nella cellulosa i legami tra i diversi monomeri sono numerosi e rendono questa molecola molto resistente.

Negli animali e nei funghi è presente invece il glicogeno, anch'esso un polimero del glucosio. Nell'uomo il glicogeno è presente soprattutto nel fegato e nei muscoli scheletrici.

Glucosio
Ribosio
Saccarosio
Lattosio
Glicogeno
Amido

    Carboidrati e alimentazione

    Carboidrati e loro fonti

    I carboidrati, pur rappresentando solo l'1% in peso della nostra massa corporea, costituiscono la principale fonte energetica del nostro organismo e, in una dieta sana, dovrebbero contribuire per circa il 60% al fabbisogno calorico giornaliero. I carboidrati hanno principalmente una funzione energetica di tipo immediato, costituendo il "carburante" delle reazioni chimiche di tutto l'organismo ed in particolare di alcuni organi (come il cervello, il fegato e i muscoli).

    I carboidrati forniscono in media circa 4 Kcal per grammo e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale.

    La nostra principale fonte di carboidrati è costituita dall'amido e dai suoi derivati, quali pane e pasta. L'amido è particolarmente abbondante nelle patate e nei cereali (grano, riso, mais, orzo, farro, avena...).

    Anche la cellulosa, che costituisce le parti vegetali comunemente chiamate "fibre", è un carboidrato, ma il nostro organismo non possiede gli enzimi necessari alla loro digestione e quindi, per gli esseri umani, non costituisce una fonte energetica

    pasta
    pane
    patate